Grani antichi: riappropriarci delle nostre origini per un nuovo modello di sviluppo

Riscoprire le nostre origini rappresenta davvero un esercizio fondamentale per il nostro futuro, per uscire da una profonda crisi dai profondi connotati sistemici, basati su un modello economico che ha caratterizzato gli ultimi 50 anni, il quale ha brutalmente stralciato dal proprio vocabolario il termine “limite”, così insito nella natura umana e nel pianeta che abbiamo a disposizione per vivere.

La basilarità del concetto di riscoprire le nostre origini sta trovando un alleato fondamentale in ambito energetico con le nuove tecnologie applicate alle energie rinnovabili, che hanno permesso l’avvento delle prime grandi civiltà sul pianeta ed alla efficienza energetica. Un tema così attuale in questa fase di riscoperta delle nostre origini che accomuna il mondo dell’energia con temi altrettanto essenziali come gli stili di vita e l’alimentazione che assumono una rilevanza particolare nel paese emblema della dieta mediterranea, basata su una coltivazione fondamentale come il grano, alla base di alimenti essenziali come pane, pizza, pasta. Ed è proprio sul tema attualissimo, legato ai “grani antichi”, così capaci di ben coniugare il concetto assolutamente e solo quantitativo del “coltivare”, con quello che ingloba la componente qualitativa del “custodire”, così brutalmente accantonata negli ultimi decenni, che pubblichiamo con grande piacere un bellissimo articolo, dal grande valore anche divulgativo, della Dottoressa Francesca Castioni, agronoma consulente dei produttori dell’Associazione Grani Antichi di Montespertoli, tra le relatrici del Convegno sul tema, svoltosi presso il Museo Minerario di Abbadia San Salvatore, lo scorso 9 aprile.

UN PO’ DI STORIA DI GRANI.

Fin dall’antichità, l’uomo ha attuato una sorta di selezione tra le specie selvatiche, preferendo quelle più semplici da coltivare e più produttive. Questo processo si chiama domesticazione. Successivamente, anche sulle specie addomesticate, l’attività di selezione è continuata cercando di sfruttare la variabilità genetica risultante da mutazioni e incroci spontanei. Prima del XIX secolo, gli agricoltori operavano una selezione basata sulla scelta di quelle varietà naturali che manifestavano, in modo più evidente delle altre, maggiori rese e capacità di adattamento.

Così si diffusero a livello nazionale alcune razze¹ di frumenti tutt’oggi conosciute. Tra i grani teneri possiamo ricordare il Gentil Rosso in Toscana, il Rieti in Umbria e laMaiorca nell’Italia meridionale; tra i grani duri, il Russello e il Timilia nel meridione. In Italia e in Europa occidentale, tra la fine del XIX secolo e l’inizio del XX, si poteva disporre per le semine di un ampio e ben adattato pool genico, cioè una buona riserva di varietಠdi grani ben compatibili ai diversi ambienti. Tale ricchezza di materiale vegetale, contenente una grande quantità di risorse genetiche (germoplasma), ha rappresentato per i ricercatori dell’epoca la base su cui lavorare al miglioramento genetico.

Oggi sono chiamati grani antichi i grani teneri o duri che i genetisti hanno selezionato all’inizio del ‘900 a partire dalle numerose varietà locali (o popolazioni), che gli agricoltori avevano adottato per la propria sopravvivenza. Queste popolazioni di grani erano poco produttive, non erano uniformi, ma erano adattabili ai diversi ambienti.
In Toscana ricordiamo la selezione effettuata sul Gentil Rosso, a partire dal 1901 presso le Fattorie dei Conti Di Frassineto (Arezzo).  Dal 1921 venne chiamato a lavorare presso l’Istituto dei Di Frassineto il genetista Michaelles che produsse altre varietà, tra cui Frassineto, Fontarroco, Autonomia, che andarono ad aggiungersi ad altre varietà locali toscane: il Gentil Bianco, l’Andriolo.

Grano “Gentil Rosso a fine giugno”

Grano “Frassineto” a luglio

Nello stesso periodo, in altre zone d’Italia, venivano create nuove varietà di grani teneri: Inallettabile, Mentana, Abbondanza… Nel 1953 il prof. Gasparini di Firenze costituì il Verna e nel 1960 il Sieve.

Grano “Andriolo” a maturazione

Grano “Verna” a fine maggio

Tra i grani duri antichi il più importante è il Senatore Cappelli, ottenuto dal professor Strampelli nel 1915 (foto a destra) a partire da una popolazione africana. Queste varietà antiche, non tutte propriamente toscane, si sono diffuse nei diversi ambienti della Toscana e ci sono state tramandate grazie all’impegno di alcuni agricoltori che, controcorrente rispetto all’evoluzione dell’agricoltura industriale, hanno continuato a coltivarli, consegnandone piccole quantità per la riproduzione e lo studio. Grazie alla rete di collaborazione che si è creata, oggi è possibile vedere nuovamente diversi di questi grani antichi coltivati nei nostri campi.

ALCUNE CARATTERISTICHE AGRONOMICHE E NUTRIZIONALI DEI GRANI ANTICHI

I grani antichi sono quasi sempre coltivati in agricoltura biologica, perchè non reagiscono bene alle “forzature” ed anche per salvaguardare fin dall’inizio del processo di produzione gli aspetti nutrizionali e di salute, non solo del prodotto ma anche dell’ambiente.
Le buone condizioni agronomiche di base vengono create se si prevede una rotazione triennale, cioè se si pianifica l’alternanza del cereale con altre due annate di coltivazione di altre specie (ceci, fagioli, lenticchie, lino, girasole, colture foraggere, ecc.).
Il modo di preparare e lavorare il terreno e quindi il rispetto della fertilità è un altro aspetto fondamentale. I grani antichi non possono essere forzati con la concimazione chimica perchè, avendo una taglia più elevata, rischiano l’allettamento.
Proprio grazie alla loro taglia in certi casi si rivelano maggiormente resistenti alle malattie fungine. Inoltre “accestendo” di più (da un chicco possono nascere più steli) coprono bene il terreno, col risultato che possono essere maggiormente competitivi rispetto alle erbe spontanee. Ma sono stati abbandonati perchè non erano sufficientemente produttivi e richiedevano maggiori “attenzioni” nella panificazione.

La resa media dei grani antichi in agricoltura biologica, sulle nostre colline, si aggira attorno ai 15-20 q/ettaro, contro i 25-30 q/ettaro di quelli moderni. In poche parole i grani antichi non tenevano il passo con il processo di industrializzazione.
I grani moderni, che sono stati creati a partire dagli anni ’70, rispondevano alle nuove esigenze dell’industria agricola e alimentare, presentando caratteristiche come: la taglia bassa, l’alta produttività, un glutine più adatto per lavorazioni facili e veloci.
Ad esempio spingere la produzione di un grano moderno con una concimazione azotata non crea rischi di allettamento, avendo la taglia più bassa.
Nonostante la maggiore produzione, ultimamente si è scoperto che le varietà moderne presentano alcuni aspetti problematici dal punto di vista nutrizionale e salutistico.

Oggi, soprattutto grazie al lavoro portato avanti da ricercatori dell’Università di Firenze e Bologna (prof. Benedettelli e prof. Dinelli), questi grani antichi stanno dimostrando proprietà nutrizionali che i grani più moderni non hanno. Il Dipartimento di Scienze delle Produzioni Agroalimentari e dell’Ambiente (DISPAA) di Firenze in collaborazione con il Dipartimento di Medicina Sperimentale e Clinicadi Firenze ha condotto alcuni studi in vivo, confrontando gli effetti del consumo di farine/semole ottenute da grani antichi e moderni. Questi studi hanno evidenziato comenei grani di antiche varietà sia presente un elevato contenuto di composti antiossidanti, a capacità antiinfiammatoria. Il consumo di alimenti ottenuti da tali farine ha un ruolo protettivo per l’organismo, diminuendo il contenuto di colesterolo nel sangue e i parametri infiammatori. Le infiammazioni croniche, infatti, sono state evidenziate come la causa di numerose malattie nell’uomo, per cui una dieta che apporti antiossidanti naturali è indicata per abbassare il rischio di contrarre malattie. Inoltre il glutine delle varietà antiche ha una composizione qualitativamente migliore rispetto alle moderne. Questa caratteristica riduce la sensibilizzazione dell’organismo (intolleranza) al glutine, diminuendo l’insorgenza di problemi legati alla Gluten Sensitivity (G.S) o sensibilità al glutine che si distingue dalla celiachia (vedi tabella seguente).

Differenza tra sensibilità al glutine e celiachia
(fonte evoluzionecollettiva.com)

L’eccessivo consumo di prodotti contenenti un glutine di cattiva qualità, a lungo andare, produce una sensibilizzazione dell’organismo a questa proteina, che si può manifestare con gonfiori addominali, dermatiti atopiche ed anche dolori alle ossa e alle articolazioni.

COME VENGONO VALORIZZATI AL MEGLIO I PRODOTTI OTTENUTI DALLA FARINE DI GRANI ANTICHI

Normalmente i grani teneri vengono macinati con il mulino a pietra, ottenendo una farina integrale o del tipo 2 (semi-integrale). La più usata è il tipo 2.
Il mulino a pietra macina i chicchi integralmente, con il germe di grano e tutte le altre parti della cariosside ricche di sostanze nutritive. Se la molitura viene eseguita lentamente, non surriscalda e permette di conservare tutte le proprietà nutrizionali.
Si ottiene così una farina ricca di fibre, sostanze minerali, proteine diversificate e vitamine.
Il pane con la farina di grani antichi è a lievitazione naturale.
La lievitazione “naturale”, cioè con la pasta madre, è lenta e caratterizzata da un ridotto numero di lieviti e dalla presenza di una gran quantità di batteri lattici, che effettuano una predigestione.
Invece il lievito di birra (formato da un solo ceppo di lieviti) produce una lievitazione più veloce, ma si ottiene un pane meno nutriente e meno digeribile.
Dal grano duro, con macinazione lenta a pietra o a cilindri, si ottiene un’ottimo semolato, che viene trasformato normalmente in pasta, lavorata ed essicata lentamente a bassa temperatura (sotto i 45C°) per garantire la conservazione di tutte le proprietà nutrizionali.

LA REALTA’ DELL’ASSOCIAZIONE DEI GRANI ANTICHI DI MONTESPERTOLI

L’Associazione è attiva dal 2010, ma è stata fondata ufficialmente nel settembre del 2014 da un mugnaio, un fornaio ed alcuni agricoltori e produttori di grani antichi. Attualmente comprende, oltre ai soci sostenitori, 20 soci produttori, un mulino e due forni. La superficie impegnata nella produzione è di circa 450 ettari, dei quali un terzo, quindi 150 ettari, ogni anno viene seminato a grani antichi.
Alla coltivazione dei grani teneri (Andriolo, Autonomia, Frassineto, Gentil Rosso, Mentana, Sieve, Verna) vengono dedicati 100 ettari , mentre su 50 ettari sono coltivati i duri (Cappelli e Timilia).
Il raggio d’azione si estende al territorio di Montespertoli ed ai comuni limitrofi. La creazione di una filiera locale virtuosa, che avvicina, coinvolge e lega tra di loro gli agricoltori, i trasformatori ed i consumatori è lo strumento economico che permette di realizzare questo progetto. In questo processo, che è di riscoperta ed invenzione, è stata coinvolta anche l’Università di Firenze.
E’ stato creato un disciplinare contenente regole chiare di produzione e trasformazione.
Le aziende socie-produttrici, sono o controllate e certificate da Agricoltura Biologica (Reg. CE 834/2007 e 889/08 ), o garantite da un sistema di controllo e conoscenza, chiamato Garanzia Partecipata (link sito), messo in atto tra i produttori, i consumatori ed i tecnici che collaborano al progetto.
Un agronomo è stato messo a disposizione delle aziende agricole per affrontare assieme gli aspetti inerenti le corrette pratiche di coltivazione, le rotazioni, la formazione, la divulgazione ed i contatti con gli Istituti di ricerca.
L’Associazione dei Grani Antichi ha rimesso a coltura tanti campi che altrimenti sarebbero stati abbandonati perchè lavorarli non sarebbe stato economicamente conveniente. Alcuni agricoltori sono nuovamente interessati a proseguire nel loro lavoro, finora poco riconosciuto, e sono maggiormente consapevoli dell’importanza di produrre cibo sano. Il prezzo stabilito permette di remunerare ogni tassello della filiera, riconoscendo dignità ad ogni tipo di lavoro, sia manuale che intellettuale.
Si cerca di fare andare a braccetto la sostenibilità economica con la sostenibilità ecologica. Sono state coinvolte le scuole e vengono creati momenti/eventi per fare conoscere il valore di tutto il processo. Uno dei meriti dell’Associazione è di aver riavvicinato la ricerca ai campi e di coltivare questa continua collaborazione.
Va comunque ribadito che le varietà antiche non sono un oggetto da museo, ma sono una nostra grande ricchezza, a partire dalle quali andranno create nuove selezioni con nuovi presupposti ed in grado di creare nuove prospettive.

Dalla Toscana e da altre Regioni vengono richiesti contatti con l’Associazione Grani Antichi di Montespertoli perchè, al momento, è tra le poche realtà che agiscono coordinate dal campo al prodotto finale, riuscendo a remunerare in modo autonomo un prodotto di grande qualità.
L’ideale sarebbe riuscire a creare tante filiere nelle diverse zone, accorciando gli spostamenti per la molitura e le trasformazioni. In questo modo si risparmierebbero i costi di trasporto, che incidono non poco nella creazione del prezzo. Una produzione locale permette ai consumatori di conoscere i propri produttori, di sostenerli e rende consapevoli di quanto sia importante saper produrre ed alimentarsi bene.

IL CONVEGNO DEL 9 APRILE

In questo spirito una realtà locale dell’Amiata, in particolare il fornaio Giorgio Rossi de “Il Buon Pane“ di Abbadia San Salvatore, ha riunito in un pomeriggio di convegno le Associazioni che in zona si occupano delle tradizioni locali. Sono intervenute l’Associazione di produttori locali La Pera Picciola, il Museo della Mezzadria di Buonconvento e il Parco Museo Minerario di Abbadia San Salvatore, che successivamente ha ospitato nei suoi locali una degustazione proprio a base di prodotti ricavati dalle farine antiche.
Sono stati invitati, oltre alla rappresentanza dell’Associazione di Montespertoli, alcuni produttori che già coltivano queste antiche varietà non lontano dall’Amiata, ed ilProf. Benedettelli dell’Università di Firenze che, con grande competenza e disponibilità, accompagna questo progetto.
Gli interventi di alcuni produttori, che hanno riportato la loro esperienza con i grani antichi, stimolano a proseguire lungo questo percorso.

Per maggiori info ed approfondimenti:

Francesca Castioni, agronoma consulente dei produttori dell’Associazione Grani Antichi di Montespertoli. 

Email: castioni.fra@gmail.com