Grani antichi e il “pane della Fernanda”: la bella iniziativa di Legambiente Quarrata

“Tuteliamo e facciamo conoscere I grani antichi e “il pane della Fernanda!!!”, questo il motto che ha mosso Legambiente Quarrata ed il suo Presidente Daniele Manetti, in collaborazione con Federica Miniatelli (Volontaria Legambiente Quarrata).

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Un sogno che veniva da lontano quello di Fernanda, la fornaia panettiera di San Bastiano, di controllare la filiera riuscendo a coltivare un grande campo seminato a grani antichi proprio nei pressi del forno. Un sogno, supportato da Legambiente Quarrata, legato al grande desiderio di tenere vive le vecchie usanze e saggezze contadine, con tutti passaggi successivi come quel grandissimo momento di convivialità e di celebrazione comunitaria come la battitura del grano nell’aia e la macinatura, per venire impastato rigorosamente a mano e con lievitazione naturale.

La celebrazione finale di questi vecchi passaggi riscoperti, è costituita dal prodotto finale:  un ottimo pane libero da contaminanti come sostanze chimiche e fertilizzanti, riscoprendo antichi sapori dimenticati, antichi ricordi che solo i più anziani del posto  possono riconoscere, nel pane che tanti anni fa veniva venduto dai fratelli Vettori (Vinicio e Vittorio) nel loro bar trattoria a Olmi.

Si trattava proprio di quel pane che proveniva dallo stesso forno di San Bastiano dove ancora oggi la Fernanda sforna il suo usando farina buona, pesandola con la vecchia bilancia, impastando con l’acqua all’interno della madia e cuocendo nel forno a legna i pani casalinghi nel classico formato da un chilo.

Un sogno, quello della Fernanda, che andava oltre, spingendosi al pieno controllo di filiera, con il desiderio di completare tutti i passaggi in autonomia a partire dalla semina, per passare alla raccolta di un grano che fosse tutto “suo”, acquisendo solo così la piena sicurezza di purezza e genuinità.
Il sogno è oggi divenuto piena realtà, dopo che alla fine di ottobre dello scorso anno, una miscela di grani antichi è stata seminata nel grande terreno della fornaia, con il lavoro dei campi affidato a Fiorello Gori che ha utilizzato autentici trattori d’epoca. 

Il 6 luglio scorso è avvenuta la trebbiatura del grano antico nel campo della Fernanda, effettuata con una trebbiatrice “ LAVERDA” del 1975, con la successiva raccolta del grano in sacchi di juta e la cena sotto le Stelle , presso la grande QUERCIA.

Una iniziativa di grande rilevanza quella di Legambiente Quarrata, a tutela e sostegno di chi cerca di perseguire in modo caparbio la via dell’ecosostenibilità, con l’obiettivo di preservare il patrimonio della tradizione che si cura anche dell’ambiente naturale.

Un impegno, quello di Legambiente Quarrata, che si colloca in un percorso più ampio, visto che l’organizzazione continuerà ad adoperarsi a livello tecnico e a livello di leggi regionali e statali, perché le terre della Fernanda continuino ad essere protette dall’inquinamento , oramai diffusa da tempo nell’intera piana pistoiese, in passato ricca di queste coltivazioni e per Legambiente Quarrata è importantissimo dichiarare che ad oggi nessun trattamento chimico è stato fatto nel campo di grano delle Fernanda. 

Passando poi all’analisi storica del prodotto della coltivazione, il grano è un alimento “vecchio” che accompagna quotidianamente le nostre abitudini alimentari da millenni rappresentando da altrettanto tempo la maggiore fonte di calorie nella dieta umana. Una varietà, quella dei grani antichi, che contempla quelle varietà di grani antecedenti alla rivoluzione verde avvenuta alla metà del Novecento con la nascita della selezione genetica. Negli ultimi 100 anni si è assistito invece ad un sostanziale cambiamento del nostro rapporto con questo alimento, con l’avvento della selezione genetica, che ha privilegiato le varietà ad alta produttività, con le tecnologie produttive che hanno visto una notevole velocizzazione, parallelamente a stili di vita sempre più frenetici.

Nel 1974 un gruppo di ricercatori italiani del comitato nazionale per l’energia nucleare sottopose grano “Senatore Cappelli” ai raggi gamma in un reattore nucleare per ottenere una mutazione genetica ed in seguito incrociare con una varietà americana. Fu così ottenuta una nuova varietà “nana”, aumentando la produttività e la precocità nella crescita. Questo tipo di grano mutato, non OGM, ma irradiato, è stato seminato e, avendo un fusto molto più basso con conseguente riduzione del rischio di allettamento, cioè abbattimento dovuto agli agenti atmosferici quali vento o pioggia e migliore risposta ai fertilizzanti chimici, ha dato garanzia di una maggiore rendimento produttivo e un glutine più forte e tenace necessario alla produzione industriale di pane e pasta.

Le farine ottenute dai grani antichi invece contengono: 

• il glutine ma è di un tipo più debole e quindi più facilmente digeribile;
• proprietà organolettiche migliori e molto spiccate rispetto ai grani moderni.

La reintroduzione di questo tipo di grani ha anche conseguenza sull’ambiente, infatti le tecniche agronomiche tradizionali favoriscono una lavorazione dei campi più lenta e rispettosa e che migliora decisamente la composizione del terreno, aumentandone la permeabilità con positive conseguenze sulle caratteristiche idrogeologiche del territorio. I grani definiti “moderni” sono di fatto poche varietà coltivate ovunque con l’aiuto di fertilizzanti, diserbanti e l’uso di irrigazione.

Nel campo di grano della Fernanda, la semina è stata fatta con i seguenti grani antichi da Fiorello Gori, che da da tre anni con Giorgio e altri due amici di Valenzatico Lorenzo e Luciano Pratesi, si sono dedicati alla lavorazione dei loro terreni di Via Galigana, Via Falchero e Via Magona secondo le tecniche dei loro padri contadini, coltrature superficiali, erpicature, semina di colture tradizionali quali grano, mais e altre di rotazione e integrazione dei terreni quali favette e lupini. In particolare è stato seminato, come dall’amica Fernanda, grani antichi quali: Verna, Frassineto e Gentil Rosso. Inoltre è stato seminato da tre anni “Antichi Mais Piemontesi “ quali: Ottofile giallo e rosso , Pignolesco Giallo e rosso. Nell’ultimo anno è stato anche seminato mais antico “Marano Vicentino”. Il tutto rispettando il carattere biologico delle colture e senza aiuto di fertilizzanti. A loro basta raccogliere poco perché il tutto serve per avere “farine di grano e mais integrali macinata a pietra” per poter fare pane e polenta , per loro ed gli amici.

Ci soni anche attrezzati con trattori e macchine agricole antiche e fanno tutto da loro ad eccezione della macinatura per la quale si servono di un molino a pietra di Piteccio. Legembiente Quarrata tutelerà attraverso l’ambientalismo scientifico e con processi partecipativi e trasparenti , questo tipo di produzione.

La redazione di Ecquologia su info Legambiente Quarrata 

Contatti Legambiente Quarrata: 338 2253884, sempre a disposizione per le problematiche ambientali
 
Daniele Manetti  (Presidente Legambiente Quarrata) e Federica Miniatelli ( Volontaria Legambiente Quarrata)