Farine integrali e grandi inganni: alcune indicazioni per riconoscerle

Alimentazione
amministratore
1 Settembre 2016
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Nell’ambito di alimentazione e salute, uno dei temi più attuali è indubbiamente quello legato ad uno degli alimenti base della nostra dieta mediterranea, come la farina, alla base di autentici cardini della nostra alimentazione, come pane, pasta, pizza etc..

Un tema strettamente connesso con la riscoperta dei grani antichi (vedi post “Grani antichi: riappropriarci delle nostre origini per un nuovo modello di sviluppo“), spazzati via in grandi parti del pianeta dalle grandi lobbies produttrici di erbicidi e diserbanti e dei quali mai come oggi è necessaria la piena rivalutazione, attraverso una nuova agricoltura, capace di riscoprire i suoi veri valori anche in termini di pratiche agricole, a loro volta velocemente rimosse in questi decenni basati esclusivamente sulla componente quantitativa delle produzioni e che hanno vista la clamorosa crescita di soggetti intolleranti alle farine in commercio.
Un tema al quale mi sono sensibilizzato grazie a due cari amici mugnai come Andrea e Fabrizio Grifoni, che nella bellissima cornice del mistico Casentino, in quel di Pagliericcio, nel comune di Castel San Niccolo (AR), portano avanti da generazioni l’arte molitoria di grani antichi come i grani Verna e Gentil Rosso, con uno storico mulino ad acqua con macine a pietra, mosso dalle limpide acque del torrente Solano, affluente dell’alto corso dell’Arno, in funzione dal XVI secolo. Un mulino che compone il grande mosaico della rete eco museale del Casentino, ed oggetto di visita di numerose scolaresche oltre che di cittadini.

Ma tornando alla farina come materia prima base per la dieta mediterranea, ed alla crescente rivalutazione di quelle integrali, ricche di fibre che sta registrando un crescente interesse da parte dei consumatori è bene evidenziare qualche elemento per acquisti consapevoli, viste le numerose insidie presenti sul mercato con farine etichettate come integrali che in certi casi non lo sono.
Andando alle fonti giuridiche si parte dalla legge n.187 del 9 febbraio 2001, la quale stabilisce che una farina può definirsi integrale quando il tasso di ceneri (minerali) è compreso tra 1,30 e 1,70% della sostanza secca, oltre a dover presentare un tasso minimo di proteine, tutto questo a prescindere dal processo di produzione.

In un tale contesto quindi, anche una farina 00 con aggiunta di crusca può essere etichettata come integrale, con la conseguenza che un gran numero di farine in commercio presenti nei prodotti industriali, sono di fatto da considerarsi false farine integrali. In virtù del fatto che le tendenze del consumatore vedono un crescente interesse per il germe di grano, in alcuni casi questo viene aggiunto, visibile perché riportato in etichetta, con la conseguenza che in questa modalità, lo stesso, non essendo nella sua integrità, è oramai privo di nutrienti, cosa completamente evitata invece nel caso di farine realmente integrali.

La farina 00: E’ quella da anni più diffusa sino ad oggi sul mercato, ottenuta attraverso la macinazione industriale del chicco di grano, effettuata attraverso cilindri metallici a superficie ruvida che ruotano in senso opposto. Un tale processo comporta la decorticazione del chicco con la eliminazione delle nobili parti del germe e della crusca, vale a dire le parti più esterne e particolarmente ricche di fibre, privando in questo modo la farina ottenuta, anche della maggior parte dei nutrienti. Inoltre, l’utilizzo di rulli metallici per la macinazione, surriscalda la farina, privandola in parte dei nutrienti, come le vitamine idrosolubili o i minerali. Per questo l’antica macinazione dei cereali fatta con pietra naturale che non riscalda è quella capace di garantire le caratteristiche del prodotto finito.

Le motivazioni merceologiche per proporre una falsa farina integrale: Sono basate sulle farine 00 come base, le quali si conservano molto più a lungo, non avendo il germe, il quale rappresenta il cuore nutritivo del chicco, vale a dire quella parte del chicco dalla quale la pianta nel caso di semina del chicco integrale. Il germe è la parte di ricca di energia, autentica fonte di vita, contenendo vari aminoacidi, grassi polinsaturi, che sono quelli che farebbero deteriorare la farina come gli omega-3, le vitamine del gruppo B e la vitamina E, i sali minerali come rame, calcio, manganese, fosforo, magnesio, etc.. Oltre agli apsetti legati alla conservazione della farina vi è anche l’aspetto economico, dal momento che produrre una farina macinata con rulli di acciaio è molto più economico rispetto all’utilizzo di una macina a pietra naturale con una produttività di 4000-4500 kg all’ora per la prima contro i 200-300 kg all’ora circa per la seconda. La farina 00 in sostanza ha avuto in questi anni un buon riscontro di mercato per la sua conservabilità e non certo per le caratteristiche nutritive e salutari, conservandosi indefinitamente e senza che nessuna farfallina vi deponga le uova.

L’importanza di evitare una falsa farina integrale: i danni delle false farine integrali sono molteplici dal momento che ai danni insiti nella farina 00 si unisce il dannoso effetto dell’eccesso di crusca, la quale, se in eccesso, ha l’effetto di ridurre l’assorbimento del ferro e del calcio da parte dell’organismo e che invece diversamente, se assunta nella misura offerta in natura dal grano, mangiando i cereali nella loro integrità, offre molteplici benefici per la nostra salute. La farina 00 inoltre, come tutti i prodotti raffinati e lo zucchero, fa aumentare il livello di zuccheri (glucosio) nel nostro sangue, con la conseguenza di indurre il nostro organismo ad una maggiore produzione di insulina da parte del pancreas, rischiando di provocare malattie come il diabete o stati patologici come l’ipoglicemia.

Come riconoscere una vera farina integrale? Come consumatori, facendo la spesa, siamo soliti leggere le indicazioni in etichetta alla ricerca della massima trasparenza, anche nel caso di acquisto di cibi biologici. Se viene riportato in etichetta “farina integrale” e successivamente viene specificato tra parentesi “farina di frumento” (già questa è una subdola modalità per indicare la farina 00) e crusca, si tratta di una falsa farina integrale. Usando autentiche farine integrali o semintegrali, queste saranno oltretutto molto più saporite della 00, prediligendo la scelta di farine biologiche e macinate a pietra, meglio provenienti da grani antichi. Come già accennato infatti, i grani moderni da anni prevalentemente utilizzati, sono stati modificati, bombardando il chicco con raggi gamma, andando così a modificare la qualità del glutine, rendendolo decisamente poco adatto alla nostra fisiologia. Tutte queste modifiche hanno dato origine ad un glutine molto concentrato e resistente, che arriva indigerito fino al colon, divenendo così tossico e dando origine alla grande escalation epidemica con grande diffusione di intolleranze al glutine, celiachia e altre malattie autoimmuni. Una soluzione ideale sarebbe costituita dall’acquisto diretto dai produttori biologici senza intermediari, potendo disporre così di farine macinate fresche e cioè le migliori da un punto di vista nutrizionale. Una soluzione in questo ambito è indubbiamente quella costituita dai GAS (Gruppi di Acquisto Solidali) ed i negozi specializzati Bio, oramai abbastanza diffusi su tutto il territorio nazionale. Una modalità, quella dell’accorciamento della filiera alimentare, che permette economie di scala senza penalizzare la qualità.

Passando dalla farina ad uno dei suoi prodotti più diretti come il pane, sarà importante osservare il colore, che dovrà essere uniforme e scuro. Se invece è chiaro con dei puntini scuri, in quel caso è stata utilizzata una farina bianca raffinata a cui è stata aggiunta la crusca (i puntini scuri). Importante poi è privilegiare un pane di qualità, a lievitazione naturale, ricordiamo come il pane di qualità ha fondamentalmente pochi ingredienti come:

farina integrale vera o al limite farina semintegrale;
acqua;
lievito madre (ovvero farina e acqua);
sale marino integrale (ovviamente non nel pane toscano).

Un ulteriore invito anche delle farine e del pane a riscoprire le nostre origini alla luce delle moderne conoscenze e dal momento che ancora una volta le cose semplici si confermano le più buone, dopo lunghi anni di sofisticazioni e caratteristiche di sola apparenza.

A seguire questo un servizio della trasmissione di RAIUNO “Linea Verde”, dedicato al Mulino Grifoni di Pagliericco-Castel San Niccolò (AR) con la testimonianza di Andrea Grifoni, mugnaio di Pagliericcio, che sa trasmettere immensa passione. La visita al mulino è ovviamente, vivamente consigliata.