“Fornello sostenibile”: un approfondimento di Fabio Buccolini

Riproponiamo dal numero 3 della rivista Ecofuturo Magazine un interessante articolo di approfondimento di Fabio Buccolini, ricercatore e project manager gastronomico, che analizza l’impronta ecologica delle diverse diete, a partire dalla nostra dieta mediterranea.

Visto il rischio di ingrassare che il periodo di quarantena ha portato con sé, scrivere di diete è un’opportunità favorevole, specialmente ai fini della popolarità individuale.

Prima di tutto voglio tranquillizzare circa il fatto che non voglio interpretare la parola “dieta” come evocatrice di privazioni e sacrifici. La dieta di cui parleremo, infatti, non è “dimagrante e/o disintossicante” ma è amica dell’ambiente e quindi sostenibile; concetto in netto contrasto con le libagioni del periodo appena trascorso. Con la dieta sostenibile a essere “disintossicato” è l’ambiente, e la “cura dimagrante” è a carico delle emissioni favorendo (non poco) il rallentamento dei cambiamenti climatici.

Proprio i cambiamenti climatici infatti possono essere considerati contemporaneamente vittime e carnefici dei processi agro-industriali connessi all’alimentazione
umana in quanto provocano e sempre più provocheranno delle modificazioni a comportamenti e metodi consolidati: dalle scelte individuali ai modelli socioeconomici.
Il cambiamento climatico impatta sulla nostra dieta e sull’agricoltura ed è quindi un concetto consolidato che un’alimentazione umana sostenibile sia la
nuova frontiera per “salvarci” degli effetti del riscaldamento globale. La produzione di cibo infatti, secondo Garnett (2014) contribuisce al cambiamento climatico
per circa un 20-30%, eguagliando il riscaldamento degli edifici (23,6%) e dei mezzi di trasporto (18,5%), che per altro, sono essi stessi abbondantemente coinvolti nella filiera agro-alimentare.

Ma in termini pratici che cos’è una dieta sostenibile? In accordo con la definizione della FAO è “una dieta a basso impatto ambientale che contribuisce alla sicurezza alimentare e nutrizionale e alla vita sana per le generazioni presenti e future. È una dieta sostenibile quella che protegge e rispetta la biodiversità e gli ecosistemi ed è culturalmente accettabile, accessibile, economicamente equa e conveniente oltre che nutrizionalmente adeguata, sicura, sana e in grado di ottimizzare le risorse naturali e umane”. 
Questa affermazione, difficilmente confutabile, ci pone molti interrogativi e sarebbe già molto chiederci se sia possibile rispettarla e attuarla quotidianamente nelle
nostre città; forse più semplice in area rurale, ma anche in questo caso dobbiamo registrare dei paradossi.


Clima rurale

Le aree rurali infatti subiscono un progressivo spopolamento e per prime vengono colpite dal cambiamento climatico che in tali luoghi trasforma la vegetazione e le colture in “prodotti” non più adatti per l’uomo acuendo ancor di più il processo di spopolamento per motivi socio-economici, giungendo in molti casi a fenomeni migratori di massa. 

Le aree rurali quindi sono un “laboratorio” importante se non fondamentale per la dieta sostenibile perché è in tali luoghi che le azioni di inversione di rotta possono e devono avere inizio. Ciò è altresì confermato dalle stime ONU che prevedono al 2050 una popolazione mondiale di 9 miliardi di persone, le quali saranno residenti nei centri urbani per il 66%.

Con città sempre più entropiche quindi, il settore agro-alimentare e la relativa filiera produttiva diviene un settore strategico per poter raggiungere qualsiasi obiettivo di sostenibilità e poter (ri)disegnare un modello di società che dovrebbe interrogarsi sul progresso che genera piuttosto che su uno sviluppo asservito esclusivamente al “profitto”. È noto infatti che sviluppo e progresso sono concetti molto diversi e molto spesso confusi alla pari di come avviene per i mezzi e i fini generando, grazie alla “comunicazione”, un gioco spesso scellerato a vantaggio di pochi.

Con tali considerazioni la complessità di scenario del sistema alimentare è indubbia ed è estremamente suscettibile a crisi socioeconomiche, politiche, finanziarie e da tempo anche climatiche in quanto un sistema alimentare va considerato come un “Sistema Adattivo Complesso” poiché in continua evoluzione in risposta alle mutevoli richieste della società (Collona et al., 2013).

Occorre una nuova visione e con essa forse un nuovo “umanesimo”. Le scelte individuali devono andare oltre le canoniche contrapposizioni tra coloro che hanno e
coloro che non hanno, applicando il principio delle tre “E” derivante dalla lingua inglese: Ethical (Etico), Environmental (Ambientale), Economic (Economico).

Può sembrare un’affermazione da Enciclica Papale ma già nell’incontro di Davos 2019, anche i capitalisti più convinti pare si siano resi conto della dura realtà, ovvero che livelli di disuguaglianza insostenibili finiranno per condannare l’intero modello e il cambiamento climatico rende ciò ancor più vero, tangibile e rapido. Con approccio molto pragmatico però, facendo il dovuto “zoom” su cibo e gastronomia, ancora una volta il Mediterraneo è protagonista assoluto con la Dieta Mediterranea non a caso patrimonio dell’Umanità e che, dati alla mano, oltre ad essere la più “sana”, è anche la più sostenibile.


Salute e clima

Interessanti studi (Sáez-Almendros et al 2014 – Dernini et al. 2016) hanno mostrato come oltre ai benefici per la salute, la Dieta Mediterranea sia caratterizzata da un basso impatto ambientale, dalla ricchezza della biodiversità e da alti valori alimentari socioculturali oltre che positivi ritorni economici locali (Tavola 1 MDP = Mediterranean Diet Pattern – SCP= Spanish Diet Pattern – WDP = World Diet Pattern).

In agricoltura la combinazione di approcci “orientati al produttore” incentrati su un’intensa produzione volta all’esportazione, unita all’adozione di una dieta sempre più “occidentalizzata”, ha avuto e sta avendo un impatto ambientale importante sulla sicurezza alimentare e nutrizionale nonché sullo stress idrico mondiale. Infatti a livello sanitario e di salubrità nutrizionale è scientificamente sempre più inequivocabile l’aforismo del gastronomo-politico-magistrato e letterato Jean Anthelme Brillat-Savarin “Dimmi quel che mangi e ti dirò chi sei” nel suo celebre testo Physiologie du goût (1826).

Ovviamente, come già richiamato, queste tendenze insostenibili sono particolarmente forti negli insediamenti urbani perché lo stile di vita della città si basa su alimenti ad alta intensità di acqua come zucchero, carne e grasso animale, tendendo a eludere alimenti più sani e sostenibili come frutta e verdura. Ad esempio, la sola riduzione dei consumi di carne ai livelli della dieta mediterranea (150 grammi settimana circa) porta a riduzioni significative dell’impronta idrica, pari dal 30 al 50% nelle grandi città. 

In termini di energia invece le differenze tra la produzione in serre e la coltivazione all’aperto oppure l’uso di prodotti in scatola e surgelati rispetto a quelli freschi sono sostanziali.
Se nel perdurare il consumo di carne si optasse almeno per le migliori pratiche di gestione del letame animale attraverso l’uso delle attuali tecnologie per biogas, una parte dell’impronta ambientale della filiera carnivora sarebbe attenuata. Sempre in ottica di filiera, il perfezionamento delle tecniche di raccolta e stoccaggio delle materie prime, le infrastrutture, il trasporto, il confezionamento, la vendita al dettaglio e l’istruzione del consumatore possono ridurre le perdite e gli sprechi alimentari lungo l’intera catena di approvvigionamento.
Anche in questo caso noi consumatori giochiamo un ruolo fondamentale poiché (re)imparando a usare gli “scarti” e gli “avanzi” delle nostre cucine riducendo sprechi e rifiuti, oppure (ri)scoprendo ingredienti (quasi) scomparsi, indirizzeremmo gli “Stakeholder” ad agire fattivamente nel cambio di rotta come ad esempio accaduto nel caso dell’Olio di Palma.

Proprio su ingredienti e nuovi alimenti, se pensiamo a tutto il dibattito sollevato dagli insetti e dall’urgenza di trovare alimenti proteici, economici e a basso impatto
ambientale, credo che tutti, ad esempio, stiamo dimenticando piccoli “animali” come le rane, oppure un altro che genera economie in cosmetica piuttosto che in cucina: le lumache.


Piccoli e dimenticati

Famose presso i nostri cugini francesi, è bene però ricordare che siamo noi a darne la prima traccia gastronomica perché si codificano ricette con le lumache ai tempi dell’impero romano sul “De Re Coquinaria” di Apicio.
Piatti a base di lumache sono presenti nei volumi su cui basa la nostra italica cultura gastronomica come “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” di Pellegrino Artusi, “L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa” di Olindo Guerrini o “Il cucchiaio d’argento” perché ogni regione italiana possiede almeno un piatto di lumache. A margine, se poi nel processo di bollitura, ricordandoci un po’ di fisica, evitassimo anche di continuare a lasciar bollire l’acqua, pensando ai soli effetti
della temperatura piuttosto che all’effetto visivo delle bolle, scopriremmo che non solo per le lumache ma anche per un piatto di pasta potremmo usare almeno il 20-30% di gas/energia in meno divenendo ancor più sostenibili.

Certo ripensando ai pranzi e ai cenoni trascorsi è difficile riflettere su tutto ciò, porsi “domande” o meglio darsi delle risposte. È proprio a partire dai nostri comportamenti basati su una profonda consapevolezza dei nostri tanti piccoli gesti che si generano azioni sistemiche nei confronti del cibo più che in altri settori. Non fatevi spaventare dalla presunta difficoltà perché nei prossimi numeri cercheremo di evidenziare con suggerimenti pratici, gastronomici e di tecnica
di cucina come si possano trovare opportunità e soluzioni per (ri)dare sostenibilità ambientale all’antica e millenaria arte culinaria.

Fabio Buccolini
Ricercatore e project manager gastronomico

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